明朝：独裁政治和发展减速

明朝统治者们曾为未能将中国引向资本主义和工业化而受到谴责，因为这些难以预测的现象在西方同一时期幸运地得到发展。一位专攻明朝农业的西方主要权威伊夫林·萨卡基达·罗斯基写道：

研究明朝中国的经济景观通常并非因其本身，而是因为它可以为宏观考察中国历史提供参照。现代人先入为主的成见，特别是关于中国“未能”像日本那样对西方“影响”作出回应的成见，构成了研究的性质和内容，因而有关明清时代中国经济史的大量学术成就……当集中于中国何以没有独立启动工业革命时，显示了欧洲中心论的偏见。（1972年，第1页。）

明朝的君主们也许会答道，当他们试图成为真命天子而又不想被人人谴责为凶残之虎时，已遇上了够多的麻烦（关于明朝历史，见艾伯特·陈，1982年，它过于拘泥于正史记载；范得，1976年；赫若贝，1982年；黄仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景迁与卫思韩，1979年。本章的历史资料主要由这些来源合成）。

无能、腐败以及效率低下构成了明朝大部分时期的特征，并助长了中国在科学与技术方面取得重大突破的阻力，但明朝却持续了近300年之久，而按照中国的标准，此中大部分时间是比较太平和繁荣的。人口增长超过了以往中国历史上的任何时期，没有重大的战争，而且外部威胁在明朝结束前一直受到有效的抵抗。

明廷的长处和短处均源于其创立者的政策。朱元璋是一位过去在中国从未见过、而且在任何国家都很罕见的奇人，他出身低贱，却接管了国家。中国在这以前也有平民出身的统治者——最著名的是汉朝的开国者——但他们从未来自社会渣滓。朱元璋却是个逃兵、小和尚、小罪犯和流浪汉，是中国庞大流氓无产阶级的一员。他利用元末起义，披上太平盛世说的宗教外衣，成功地将自己的资历和超凡魅力转变成了天下大权。

后来，中央的集权转变成了皇帝的怠惰。在16世纪末叶，万历帝不理朝政，接连好几年拒绝上朝或任命官员，却又不愿下放哪怕是最微不足道的职权，于是怨声载道。黄仁宇（1981年）将此归于受到挫折的家室爱情，这有点浪漫色彩，而其他人却将此归咎于其本性，或心理失衡。17世纪初，年轻无能的继承者们效法了万历。如此自暴自弃，明朝遂于1644年灭亡。

然而在明朝后期，人口却大概为开国时的3倍，即从5 ，000万左右增长到估计中的1.5亿（何炳棣，1959年；黄仁宇，1974年；帕金斯，1969年）。要说明明朝的成就，我们只需将之与欧洲和印度做一番比较：欧洲到1500年大概有6 ，000万人，而到1600年则有1亿人（费尔南·布罗代尔，1981年，第39-42页、第466页） ；印度在1300年和1800年均有大约1亿至1.5亿人（雷乔杜里与哈比卜，1982年）。

可在1500年前，中国王朝不可避免的纷争表面化了。虽然明朝开国者制定了明确和严厉的规则，以防阉党和后妃干政，但这类规定却纯属洪水中的沙堤。在1400年为数仅几千名的无权太监，到17世纪初不知为何竟增至7万名（艾伯特·陈，1982年；黄仁宇，1974年）。帝国受困于现金短缺。它主要的岁入来源是田税，再加上各种附加费及附加税，合计占普通农民总收入的不到5%（当然，贪官污吏捞取得更多）。较大的土地所有者被课以不足其收成10%的税。其他财政事务则不大正规。一位怀旧的明朝作者评论宋朝道：“在那些岁月，财政管理肯定比我们的财政管理强几万乃至几百万倍。”（黄仁宇，1969年，第126页。）皇室一年需要谷物214 ，000担，而宫廷在食物和招待方面的开支在晚明每年达260 ，000-400 ，000两。对原木的大量需求导致了森林被伐，也使机械与工具所需的木材短缺起来。人们假定军队可以靠屯田供给军需，但它却没有做到（黄仁宇，1974年，第38、256、282页）。

气候加剧了此项问题。明朝在时间上相当于小冰河时代的最恶劣时期，冬季寒冷无比，夏日则要么天旱无雨、要么大雨骤至（哈丁，1982年；张家成，1982年）。灾害和饥荒频仍，农业生产受阻，北方基地尤甚。此时仅以少量的基金用于救济已于事无补。明朝也大致上与西方最大的瘟疫时代相巧合，并且有它自己的疾病问题（艾伯特·陈，1982年，第236页）。

无论是好是坏，明朝是向上流动的朝代。皇室是平民出身，且从未忘掉它（赫克，1978年）。太监全都出身低微，因为任何有地位的人均不会忍受这种蒙污受辱而且往往致命的手术（这至少在晚清时有医家披露，明朝也不可能好到哪里去）。士人们因科举而做官，而不是仰赖出身（何炳棣，1962年）。因此，明朝的统治精英群体，松散而不固定，成分复杂。来自广大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太监，他们为数众多，散居各地，这有助于解释明朝强化极权统治及其弊端丛生的现象。不安全和不稳固的控制导致对权威的心理需求。

德怀特·帕金斯在一本深具影响的书——《中国的农业发展，1368-1968年》（1969年）中强调，除了耕地面积从6 ，000万英亩扩大到约8 ，500万英亩之外，农业在此一时期变化不大。这个数字与人口扩大的速率并不相称，但户籍制度在明亡前便被破坏，因此我怀疑真实的数字会更高。不过，即使最低的数字也意味着每人每年约900磅谷物的产量，这应属充裕（帕金斯，1969年，第17页）。早在宋朝便普及的高产良种居功甚伟；各地丰富多样的品种得到开发和应用；水利和施肥的新技术得到传播；而且新大陆的粮食作物也开始进入中国（何炳棣，1955年）。罗斯基（1972年）证实，帕金斯低估了这些变化的重要性，高产作物及其集约化经营的传播尤为重要。

到明末时，新大陆的食物广为人知，并至少在一些地区成了救荒作物。经由西班牙人和葡萄牙人的介绍，这些作物最初是由归国华商自马尼拉传入的。澳门则是另一个重要的输入港口。某些植物似乎是从印度翻山越岭而来（源自果阿和别处的葡萄牙人） ，但这条路线可能在清朝以前并不活跃（何炳棣，1955年）。甘薯几乎从一开始就是最重要的舶来品，似乎在16世纪后半叶传入中国，至1594年已广为人知，当时福建的一位地方官呼吁种植以防饥馑。它们肯定来自马尼拉，是由西班牙人从墨西哥带到那里去的；那瓦特语（阿兹特克）称之为camotl，仍保留于菲律宾的各种语言中。在中国，它们被取名为“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最为通行（雅称则为“甘薯”）。它们也可能经由陆路从印度传至云南，因为该省的著作提到了“红薯”或“红芋”。但红薯按常规应归入红薯蓣（Dioscorea品种，含有花青甙色素，与被称为“山药”的中国本国产薯蓣不同） ，而非甘薯。

花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种（何炳棣，1955年）。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。

烟草（可能还有若干小宗食物性作物）也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起〔西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”（barbarian ghost fellow），不经意就译成（foreign devil）］。于是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜（虽然今天“番”字已被羞赧地去掉了）；jicama或yambean叫做番葛。这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，如“西”（western）、“洋”（ocean），或“西洋”（western ocean）。所有被冠以“番”字的植物极可能是在明末前被引进的。红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。

到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯（徐霞客，1974年）。

其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过（袁青，1978年） ，但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基（1972年）发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。

糖经历了一场革命，始于宋朝，完成于明朝，当时新的加工技术导致了播种区的极大扩展。到明末时，中国的食物大致就类似现在这个样子了。稻子约占谷物的70%，其余大部分为小麦（宋应星，1966年）。糖、油和茶地位重要，大致与现在相差无几（尽管并不相等）。水果、蔬菜等的多样化及专业化的种植广泛传播开来，它们多在拥有良田和交通便利的地区，尤其是长江流域流行，南方河谷地区也越来越多。产量在南方为每亩约2担，而在最丰饶的土地上则达每亩3-4担，折合为每亩1 ，600-3 ，200磅左右。

这些农作物种植于小块农田里，人们注意到这些地区后世仍相类似。在荒地或早期征服之地开垦的庞大的国家屯田，以及最富饶和位置最佳的大田庄，控制了相当部分的土地；但中国绝大多数的土地却在小自耕农手中。大地主很少；无地劳工并不罕见，却也决不居多。三四千亩以至上万英亩的土地所有者极少；一个大地主通常有田300英亩甚至更少（黄仁宇，1974年）。贝蒂（1978年）研究过诸如桐城县乡绅的地方性地主，他们占地很少，照现代美国农场主看来几乎可以忽略不计，然而在中国明朝，这些土地却确保了家庭可以由此入仕或经商的稳固基地。他们从这些职业中赢利，并把钱投入田产，这样不容易落入官吏或盗匪手中（赵冈，1981年）。

在1500年代末，“一条鞭法”的税制改革，将以前所有赋税项目合并为一，理论上是支付稻子或谷物，实则在许多地方折算为银两。这一改革缓慢推进，并遇到了某些抵制，但它却可能真正减轻纳税负担，因为它减少了官吏敲诈勒索的机会。与中国先前的赋税一样，它每年征收两次，大致在暮春和秋收时节（黄仁宇，1974年）。国库收入大部分来自秋季的征税。

明朝覆亡之时，最终支配中国虚幻空谈的清流思潮遭遇到一股反作用力，经实致用的传统重新崭露。宋应星就是那些有影响的人物中的一员，他写了一本有关日常工艺的专著《天工开物》，被随意地译为The Creations of Nature and Man（宋应星，1966年）。农业理所当然地排在第一。在该书或明朝的其他农书中，作者对此前或随后时期感到新奇的事物极为少见；但宋应星却向我们展示了典型农夫的实际生活。明朝农夫的勤劳令人难以置信，与此相应，其知识之广也令人惊叹。用榨油枯饼给稻子施肥，芸苔子为上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟当人们有大量土地时养牛才合算，水牛畜养更费心计，不过劳作也更卖力。豆应该种在已刈的稻茬中，因为稻茬凝聚露水以滋豆；凡种豆类作物的田地，应该浅耕而不宜深入；压在桑叶下面的蚕或力弱或性懒，但那些作茧懒散的蚕却是“蠢蚕”（宋应星，1966年，第6、8、29、41页） （实际上，懒散的蚕可能为寄生虫所扰）。稻子借助石磙的滚动去掉其秆，去壳用砻、去膜用舂和碾，接着便是筛谷。如今在每个传统村庄里都能发现的精巧筛谷机在该书中有很好的图示（第85页）。手筛和扇车也都能看到。稻子用臼中的大木杵捣碎。手工操作的木杵准是应用于僻远地区，正如今天的情况一样，但通常则用一个脚踏杵，或用由一水转轮轴驱动、有几个杵的水碓。这些水碓中有些还用以磨小麦粉及引水灌溉。宋应星声言，“此心计无遗者之所为也”（第94页）。这类设备不可能照我们如今对字面的理解那样使米光亮，它生产的米粒已相当白，但至少仍保留了里面的种皮，因而它大致上具有糙米的营养价值。

小麦粉是用卧式磨石碾磨的。在长江以北应用着一种产自安徽的纹理细密的优质磨石，它几乎像现代贸易中的匈牙利式钢辊一样运转；麦粒被碾碎，但未受热，麸皮形成了可以被筛去的大薄片，由此导致了80%或不到80%的出粉率。它不像今天的面粉那样白，因为尚保留了一些种皮和胚芽，但已是一种精制面粉。在长江以南，纹理粗糙的磨石发热并弄碎了麸皮，使之与面粉混在一起；产生了粗糙的褐色面粉，且需更频繁地更换磨石。在上述两个地区，面粉都由丝网筛过，由此而在北方产生了出粉率很低的极精细的面粉。然而，尚无办法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就会腐变（第95页）。它也比现代白面更具营养价值。

别的谷物被碾碎或揉搓成珠粒状。宋应星还详细记述了盐的生产，并意识到了人体需要这种无机物。他详述了糖的生产和加工、酒母及制曲。与此形成对照的是——令现代读者感到吃惊——他没有去煞费苦心地论述将大豆腌渍或加工成酱油或豆腐，尽管也曾略提及此（第29页）。显然这对商业并无多大意义，但对居家生活却可能很重要；宋应星没有述及在家里从事的活动。我推测，虽然在其他明朝书籍中详述了豆腐（其所述及的某种加工过程大体上类似于当今在相当传统的地区所运用的方法） ，但豆腐在那个时代并未进行任何规模化的商业性生产。

中式饮食肯定是绝对以谷物为基础，食用的肉和豆制品甚至比今天更少。除了豆——大豆、绿豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豌豆和豇豆——芝麻和植物油外，宋应星没有提到别的食物（第30-31页）。他在膏液一卷中作了讨论，主要是针对油的经济用途，例如用于制造蜡烛等。宋应星列出供馔食用的油，以黄豆、芝麻、莱菔子、菘菜子为上；苏麻和芸苔子次之；𣗪子（有危险，因为压榨饼有毒）、苋菜子又次之；大麻仁为下（第215-216页）。官方的农业类书有较多的信息，但却很不生动。而且目击者的报道显然更少。

另一位生动的见证者是普通的高丽人崔溥，他偶然来到中国。朝鲜人倾向于奉承明朝中国，视之为万善之本，但崔溥却能客观看待。他于1488年遭遇了一场暴风雨，漂流到中国海岸，受到官府的照料，不久便返回朝鲜。在此期间，他有了一次观察中国的好机会，而中国当时还是一个不大为朝鲜人熟悉并难得造访的国家，尽管在其文化中相当重要。他对食物的记载通常很少，但却很有趣。在长时间与低级官员打交道之后，他会见了地方总兵，并被招待以茶和水果，还被赠予充足的食物，他将其开列如下：

一盘猪肉

两只鸭子

四只鸡

两条鱼

一大杯酒

一盘米饭

一盘胡桃

一盘蔬菜

一盘竹笋

一盘小麦面条

一盘枣子

一盘豆腐

（崔溥，1965年，第73页。）

这肯定是当时典型的官方赠品，而且肯定代表了政府认为适于送给不特别出名的旅行者的土产。在概括其经历时，崔溥以长江为界将华北与华南作了比较。他认为这两个地区的食物都很粗糙，还描绘了用筷子在公用碗里吃东西的情景。但他发现南方较为精细，除稻子外，还注意到了高粱、竹、龙眼、荔枝、橘、柚，以及所有的中国家畜，它们均为那里的风味食品。他发现北方不很繁荣，其水果为枣子。

另一位亚洲的造访者为我们报道了一次更加丰盛的款待。1420年，一个来自今阿富汗之赫拉特的使团抵达了中国。画师纳高什（Ghiyath al-Din Naqqash）记述了此次访问；而莫里斯·罗塞比（1975年）则提供了这方面的英文摘要。该使团一进入中国，就被提供所有必需品。他们在北京期间，每人每天都供给“面粉，一大碗米饭，两大张甜饼，一罐蜂蜜，大蒜，葱，醋，盐，一份精选的蔬菜，两壶酒，以及一盘点心，而且每10个人得到1只羊、1只鹅和两只鸡”（罗塞比，1975年，第17页）。

但最健谈的旅行家还数欧洲人，他们比崔溥或纳高什对中国更陌生。对他们来说，除了最普通的农作物，一切都是新鲜的。中国食物的品种之多，价格之低，使“西洋人”（正如他们在中国被称呼的）大为惊讶。最早的报道之一出自葡萄牙人白来拉（Pereira）之手，他在1549年因走私而遭监禁（博克塞，1953年）。随后是加斯巴（Gaspar）的描述，这也是最先出版的报道（1569年或1570年在葡萄牙）。他跟白来拉一样只了解华南沿海，但也听说了其余地区的大量情况。加斯巴记下了许多白来拉同样注意到的事情：人们普遍食用猪肉，吃青蛙（以特别的技巧剥皮） ；物品都便宜；水产极为丰裕。他也提到了蔬菜和水果：芜菁、萝卜、甘蓝、大蒜、葱；桃子、李子、坚果和栗子、橘子、荔枝，以及富有特色的苹果形沙梨，它是“一种苹果，其颜色和果皮却像灰梨，但气味和口感都更好”。他还记述了明朝有产者的典型筵席（博克塞，1953年，第131、133、134页）。马丁·德拉大（Martin de Rada）在1575年访问了福建，他记载了几样别的食品，包括华南及东南亚北部的奇特的乌骨鸡，以及大种鸽子和大种鸠。

根据诸如此类的报道，门多萨创作了一部详备而系统的中国纪事，于1585年在罗马出版。西方有关中国的知识由此跳跃性地增加，无可估量地扩充。门多萨准确而出色的报道，几十年间一直是有关中国之知识的主要来源，全欧洲有教养者均了解并阅读它，而且至今它仍是重要的原始资料。到1588年，理查德·帕克（Richard Parker）将它译成英文，并冠以相当刺激的书名——《伟大非凡的中华王国之历史及其状况；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕见的发明》。门多萨讨论了松果、蜂蜜、人工孵化、林木作物与谷物套种（他偶尔提到了一种粮食——玉米，这是较早将其当做中国农作物的记述）、鹈鹕捕鱼，以及粗放的养鱼（门多萨，1853年，第15页）。他提到，广州附近的养鸭人赶鸭走过受虫害侵扰的稻田，得到报酬，因为这样一来就除掉了杂草和蜗牛。连园艺家也要养鱼：“他们中无人没有鱼池，虽然很小”。（第150页）

不过，有关中国食物的大部分著述当然都是中国人自己写的。明朝有关食物的著述极其广泛，难以尽述〔牟复礼载于《中国文化中的食物》（1977年）中的那篇详尽的长文论述精当〕。明朝的戏剧、小说、诗作及歌曲都生动详实地记载了方方面面，从穷人的粗糖和豆子直到富人的豪侈宴席。

宫廷当然是最奢侈的。它“当时乃是世界上最大的食品店和餐厅。它于1425年雇佣了6，300名厨子，而在该王朝行将灭亡时，人员又有增加……从送到该机构的酒坛数目及其消费食盐的数量，可以估算出其炊事人员必须每日伺候10 ，000-15 ，000人。而由太常寺管理的许多祭祀活动甚至还未包括在内”（黄仁宇，1969年，第90页）。1578年，2，660万担谷物或等量物通过赋税征收上来，其中有400多万担用于供应宫廷和充实帝国谷仓。炊事人员在15世纪中期达到9，462名，而到16世纪则被裁减为7 ，874名（第90页）。一份明朝的原始资料表明，鸿胪寺在1468年需要“1 ，268 ，000多市斤的水果与坚果”（第57页）。牟复礼也告诉我们有关太常寺的情况。其炊事人员在1583年达1 ，750名。每年有200 ，000多头牲口用于祭祀，包括“160口献祭用猪； 250只献祭用羊； 40头同色的小公牛； 18 ，900口肥猪； 17 ，900只肥羊； 32 ，040只鹅； 137 ，900只鸡”（第214页） ，这些牲畜必须是上佳的，因为它们要被整个儿供奉。

大商人和地主家里的烹调，规模虽未大得如此惊人，却可能更好。烘烤和甜食的制作似乎发展得尤为充分；小说记载了糖制的舶来食物，而宋应星则醉心于使制作之法（包括造兽糖在内）永世流传（宋应星，1966年）。精巧的制品越来越多地见于广州、杭州和长沙这类的区域性贸易大城市及其餐馆和小饭店里，而不是宫廷的大厅里。反映在匿名之作《金瓶梅》（埃杰顿，1939年）这类小说中的复杂而精致的烹调法，仍仅限于最先进的商贸城市中小康之家的享受。在短篇小说和剧本中，这种雅致实乃腐化堕落的标志。只有无所事事的富翁才能享用，工作勤奋、忠诚老实的官吏既腾不出时间也花不起钱，遑论普通人。

在社会的另一极，平民百姓的单调饭食只有在难得的节日和频仍的饥荒中才会变化。农业的进步未能弥补人口的增长和此一时期特有的恶劣而反常气候。饥荒几乎不断地肆虐中国各地。人们吞吃麸皮、树叶、树皮，并（在最坏的情况下）自食其类。明朝人形成疯狂的吃人肉之病态风，这是许多小说中共同的话题。这类流行传说究竟可靠度如何，完全可以从下述不胫而走的早期故事中得到验证，欧洲人捕食中国小孩的谣传，甚至延续至今。此说在《明史》〔于清初根据明朝文献编纂；张天泽（音译） ，1933年〕中得到了官方的认可。与此相似，清政府的文件也言之凿凿地记载着，西方人早期创办的医院竟收集病人的眼球来做麻药。威廉·阿伦斯曾在《食人神话》（1982年）中证实，有关嗜食人肉的大部分传说是何等荒唐和夸张（阿伦斯夸大了他的事例，不过仅就中国而言，他还是比史书更接近真实）。艾伯特·陈（1982年，第231-234页）与在他以前的谢和耐（1962年）一样，都太过单纯地轻信传说了。

明朝政府并没有听任农民饿死。它不仅掌管着世界上最大的谷物仓库和赈济行动，还减免灾区的赋税，并修建或重造基础设施以保护土地（艾伯特·陈，1982年，第145、278页）。救荒的最大努力是黄河规划，修筑河堤，开辟水道，控制水流，这个公共工程方案，其规模即使在今天都会令人叹为观止。这项规划迟至万历年间才启动，耗资巨大，足以耗尽国库，仍不过暂时缓解灾情。过度的开垦、水道的收缩和淤积，伴有更多暴雨的较干旱而寒冷的气候，这些因素交织在一起，使黄河的威胁堪称空前（艾伯特·陈，1982年，第232页；黄仁宇，1974年）。

令人惊奇的《救荒本草》的最终编纂或许更具价值，这部托名周定王的书在1406年出版了两卷本。其子周宪王对它加以扩充，1559年印行了四卷本。政府热情赞助了这部类书；明朝亲王朱棣大加称赞和宣传。实验性栽培和对去除植物毒素的研究，是其精彩内容的一部分。这本书如此优秀，以至伯纳德·里德的附有现代鉴定的详尽摘要在我们这个时代一再印行，它不单是历史珍品，还是永远不可替代之物（里德，1977年；昂舒尔德，1986年）。确实，明朝成功的救荒措施（包括上述粮食、堤堰和书籍等方面的努力） ，曾使中国的全体居民渡过了欧洲和印度同样遭遇过的饥荒。

农业的进步促进了食物的数量和品种的增加。宫廷研制和贸易交流开发出美妙的烹调法。中国食物体系中还有一个方面值得讨论，即营养学和草本学的作用。明朝的记录在前近代化社会中肯定是独一无二的：更没有其他地方出现如此之多新颖而重要的资料。朱元璋亲自下旨要贾铭把他的知识形诸笔端（其著作曾在第五章里讨论过）。有关烹调和营养的书籍不断地由政府的印刷机构印行。最后，在该王朝之末，中国传统的食物和医药科学在一部伟大的著作中达到了医学史的顶峰，这本书便是由生活于16世纪的李时珍撰写的《本草纲目》（李时珍，1960年；昂舒尔德，1986年）。这部著作自首版后几乎没有断版，这对一本出版如此早的书来说非同寻常。李时珍在某种意义上是特立独行者：不屈不挠，一丝不苟，既在政府体制之外，又在正式与非正式的正统医学机构领域之外行动。他四处漫游去寻找药草，在自己身上试验，以现代流行病学家的敏锐和执着收集病历，澄清药草名称的地方用法和误用，并观察各地水土及其对健康的不同影响。这一个体的医学机构在中国将实验和流行病学的方法及理论提到了新的高度，此项成就甚至可能比其药草更为重要。不幸的是，苟延残喘的明廷已无暇顾及这类发明创造；而后继的王朝还无从提倡科学精神。李时珍《本草纲目》的第一个版本完成于1578年。接着他又进行了扩充版的工作，但到他1593年去世时尚未完成。大约3年以后，他的几个儿子将它出版了。政府最初几乎仍然无动于衷，但最后——尤其是在清朝统治下——李时珍的著作被热心地传播开了。清版《本草纲目》卷帙浩繁，并以某些世上最精美的植物图版作为插画。这本书至今仍是中国草药学的基本著作；从印度尼西亚到日本，东亚每一家拥有大量中国资料的书店都摆放着各种廉价的新版本。最近由中国政府发行的传世之作——《中药大辞典》就以《本草纲目》为基干（1979年）。这部百科全书式的著作新增了大量现代生物学的公式、拉丁文名称和其他种种内容，但仍然忠于由李时珍奠定的基础。他应该感到欣慰。

在李时珍最终定版的近两千个条目中，全都是中国的普通食物（书名“本草”有点使人误解，因为动物、蔬菜和矿物性药物全被囊括其中了）。这些食物被规定了温性和凉性的等级，其味道和气味以五重分类体系来划分。接下来便是它们特定的医疗用途、早期医学著作的摘录及李时珍的鉴定。大麻“令人见鬼狂走”，麻黄属可以减轻我们现在所称的过敏反应，蔓陀罗花使人麻醉，青蒿消毒并杀死寄生虫；上述情况以及数千项别的精细观察都被记录下来。大量废话及验证不足的材料也收纳了进来，有时不加评论，有时则带有明显的怀疑。李时珍的大部分描述尚未被充分核查；可能有数百种新药等着我们去发现，尽管当代中国、日本及其他国家的科学家们已花费了数千小时去核查李时珍的说法。最急需检验的说法，是有关各种水果、动物肢体等特定营养价值的描述，那些东西照我们看来只不过是少数几种维生素的来源，但也可能含有赋予它们特殊效能的酶或类似的化学品。

贸易繁荣于明初，但在15世纪后则剧减。郑和大船队考察南中国海和印度洋的伟大航行骤然而止。中国转向封闭。这一举动在当时招致了批评。张瀚于16世纪写道：“至西北互市与东南海市，其于国计民生，损益利病，试两持而并较之，不啻天壤易判，黑白易分也。”（他是指在明朝统治下继续进行的西北贸易微不足道，而海上贸易才至关重要。）“乃筹国者知互市之利，而不知海市之利，何不思之甚也！”（张瀚，1981年，第156页。）但这篇文章和很多相似的言论未能打动朝廷。从南京迁都到北京，朝廷从具有生机勃勃商业经济的长江下游来到了资源贫乏、停滞不前的北方，保守的、以内陆为基地的贵族专权得以最终巩固，而他们是商人和革新者的天敌。

从明朝至今，西方的中国观察家们看出独裁政治与发展停滞之间不无关联。这个假说尤其为马克斯·韦伯和白乐日所发展，并在晚近由利皮特（1978年）和钱文元（音译，1985年）所确立。利皮特指出，中国于技术方面曾在世界上领先达数世纪；仍有可用于投资的巨额盈余，这一点已为非法与半合法的惊人财富所证实，这些财富从穷人那里搜刮而来，远远超过国家合法岁入；可这笔财富却被富人奢侈地挥霍掉了，并未投资于经济发展。与此相关的事实则是，明朝的地主往往并不住在其占有的土地上。在较早的王朝中，各个家庭在开发其土地时更为全力以赴。明朝土地所有者更倾向于全力追求高官厚禄或专卖性贸易，以获厚利，而忽视了土地经营。这确实足以导致对技术革新的抑制。地主满足于在其土地上引种棉花、乌桕、甘薯之类所带来的平稳的实际收益。与此同时，从宋朝转型的由有权势的族长控制的家族新秩序，也由中国的精英们推向全国。

解释中国何以未能保持其技术领先地位的另一种理论由伊懋可（1973年）提出，白馥兰（1984年、1986年）或多或少地响应，赵冈（1986年）则与之密切呼应。这就是所谓中国的“高水平的均衡陷阱”（high-level equilibrium trap）。人们艰辛劳作，生计则很微薄，致使劳动比机器或其他资本密集型的发明更廉价。因此，中国没有利用新技术，甚至还放弃了已有的技术。白馥兰又进一步说，稻作农业并不顺应于机械化。利皮特指出，经济中的大量盈余反驳了这种论点，但伊懋可却坚持，雇佣苦力比制造机器更便宜，相对价格而非绝对支付能力才是真正的问题。不管怎么说，速见右二郎与弗农·拉坦（1971年）证实了，与资源和资本相对的较低劳动力价格，会使中国在以后的世纪中做出怎样的发明。既然有大量廉价的劳动力，一位精明的庄园主便会受到鼓舞，从而制定出新的、更加缜密的策略来使用肥料、栽培劳动密集型的新作物、治理害虫等，并在手工业生产和基础设施维修方面利用剩余劳动力。确有研究表明这种现象仍大量地继续存在（贝蒂，1978年；罗斯基，1972年）。不过，并不存在独立的研究部门——没有政府补助金、私人基金，甚至没有自由时间，以供人们倾其一生消耗在实验室里。在此，伊懋可理论中的一种说法可以表明我们的立场。“高水平的均衡陷阱”在地方一级也许曾是某种因素，而它从全国范围来看就更重要了。政府及其代表发现，通过强迫人们拿更少的报酬而干更多的劳动，可以最大限度地增加财富，因而它们看不出支持纯研究会有巨大收益。就这样，恰逢西方起飞之际，中国的现代化却失败了。

明朝的作者们曾经指出，贸易减少、财政管理不当和政府腐败是日渐停滞的原因。在充满活力的起始之后，明朝又安然成为迟钝而压抑的朝代。像其他许多政府那样，明朝政府在阻碍个人主动性方面很有成效，在激化自身主动性方面却无能为力。贸易、哲学、科学和创造发明统统都放慢了步调。宋初和明初的那种生气勃勃、奋发图强、变动不居的社会正让位于死水一潭的官僚化社会，这是19世纪的来访者再熟悉不过的世界。然则，门多萨和利玛窦之类的传教士在15世纪却对中国的开放、活力以及适当的规则印象深刻，就连可怜的白来拉也曾注意到，中国的监狱（虽则令人讨厌）要比其祖国葡萄牙的监狱好一些。

利皮特和钱文元谴责独裁政治的证据最令人信服，可人口的激增、资源的减少，以及用劳动力取代技术进步等因素，在解释中国的停滞时也不能被否认。这两者可能不无关系。人口的急速发展超出了一个前工业化政权的管理能力。劳动密集型经济则意味着百姓需要更多的儿子从事田间劳动或在其他情况下谋生；由此，人口增长便开始了。政府也变得更加集权，以试图控制迅速增加的民众，并对已经开始的变化充满恐惧。

清朝：满族人的统治和旧中国的终结

清初是“开明专制君主时代”，谢和耐（1982年）只不过是最后使用此一措辞的人而已。清初，中国在古老的18省上增加了一倍的领土（费正清，1978年；费正清与刘广京，1980年；莫里斯·罗塞比，1975年；史景迁与卫思韩 1979年）。清朝在气候上很走运。王朝开始后不久，小冰河时代便开始衰退，而一个较暖和湿润的时期随之而来〔王绍武与赵宗慈，1981年；王绍武、赵宗慈与陈镇华（音译） ，1981年；张家成，1982年〕 ，这是乾隆时期经济与人口扩大的主要原因。然而，较潮湿的气候又加重了长期性洪涝问题，这甚至比砍伐森林所造成的情况更为严重，此外，高地开垦扩张、修筑堤堰频繁和由此造成的河床淤积、河堤裸露（易遭冲蚀） ，曾是天然水库的湖泽遭到填筑与围垦，也加剧了此项问题。格里诺（1982年）指出，中国在组织治理洪涝方面远远领先于印度，可印度在这方面的需求较小。印度并未破坏其森林、河滩及沼泽；那是英国人开启的“进步”。中国人别无选择；他们的人口比印度更多，且拥塞在比印度可耕地更少、气候更不利的土地上（就连孟加拉国的人均耕地也比中国多）。中国人无法让天然河道放任自流，听天由命。

此外，人口总数仍在迅速扩大（何炳棣，1953年）。在明朝，中国在人口方面稍稍超过了欧洲和印度次大陆。明朝的灭亡曾使人口锐减，但到1662年开始恢复，为数达1亿。在18世纪，人口增长真正开始了。在1750年，欧洲大约有1.44亿人——几乎与中国1741年人口普查的统计数字完全一致，且与印度当时的数字大体相同（埃伯哈德，1977年，第284-285页）。但到1800年，欧洲只有大约1.93亿人；而中国在1812年却有3.6亿人，到1814年接近3.75亿人。欧洲“人口状况的转变”已经开始；可中国直至1850年代以后才来临。到1850年，中国已经超过了卡尔·克劳著作（1937年）的著名标题“四亿人”，不过自那以后，叛乱和帝国的衰落阻遏了数量惊人的扩大。印度的人口总数则稳定地维持在1.5亿左右。

中国人非常熟悉溺婴、流产以及其他许多限制人口的方法，知道如何控制其出生率。如果有人对这类办法在前工业化社会中的效果有任何疑虑，他只要验证一下中国近邻日本的记录就会如冰释然。在清朝中国人口迅速增长的同时，德川时期日本的人口却保持了稳定，尽管日本甚至享有更长久的和平、繁荣与安定。其直接原因就是限制人口，除了利用控制出生的所有寻常办法之外，还要加上高达50%的溺婴率。其终极原因则是日本社会里封建制度下的冻结性，在这样的社会里，一个人可以靠安分守己取得成功，却不能指望依靠付出超常的家庭劳动力来谋求更多（史密斯，1977年）。相形之下，在中国，维持人口基准者回报较少，增加人手者回报较多。新增的人口或已经上路的移民，总是有容纳他们的余地，甚或过得更好。日本的长子继承制（即使不通行的话，也很常见）使多余的儿子成为累赘，而中国的诸子继承制，再加上很高的婴儿死亡率，则促使家庭尽可能多生儿子。中国有句谚语说：“一个儿子等于没有儿子，两个儿子只顶半个儿子，三个儿子才算有了儿子。”（然而，穷人并不始终生育。很多人无力娶亲；另有些人则无法糊口或无力养活其孩子。）结果造成了不可避免的、令人伤感的向下流动现象，由较高阶层的失意者去填补垂死赤贫者留下的空缺（莫伊斯，1977年）。我们不难想像由此而导致的心理状态。种种的绝望之举如犯罪、腐败等，都被认定为免遭贫困的惟一正当手段。就连那些仍然诚实的人也形成了某种保守的甚至逆反的心态。福斯特（1965年）所描述的“有限善行的偶像”，构成了许多农民社会的特色，在这种社会里所有善事都被看成数量上固定的，故而一个人的得就必是另一个人的失。清朝中国为此种见解提供了例证。

欧洲也经历了相应的向下流动的影响（布罗代尔，1982年，第473页） ，但其经济却在扩张，因此商人们不仅积累起了其邻人的少量收入，还积累起了大量新创的财富。欧洲的人口扩大也没有中国清朝那样快。

土地的压力在中国也因过度分割而加剧；家产分割导致了如今看来十分荒诞的土地模式。人口的增长超过了土地的开发，因此农民的人均土地从清初的2英亩减少到1729年时的1英亩（帕金斯，1969年；埃伯哈德，1977年，第285页） ，至1900年又降至半英亩左右。一个家庭有可能会拥有被分成10块的1英亩地，其中的一、二块比一间房子大不了多少。地界和界沟占去了大量土地，而因越界所引起的纠纷耗费了农民的大量时间和精力。同时，绝望的农民越来越多地开垦毫无价值的路基，公共道路因而蒙受了损失，以致官吏找不到运输的空间，就必然以蛮横的手段来恢复通行权。政府则支持小自耕农化的趋势（赵冈，1981年）。满族人是一群为数极少的异族征服者，并且他们很清楚这一点。他们也从未忘记自蒙古人征服以来汉人不会长久地屈从异族统治。康熙皇帝似乎敏锐地意识到，正确的策略（一项古老的汉人治国之术）应该是在平民百姓中尽可能地获得最大支持，与此同时，防止权力集中于拥有土地的精英手里，这有可能激化反叛。

况且，农民也有自己的权力。与过去的所有假说几乎完全相反，罗伯特·马克斯（1984年）证实了，穷人可以聚集起来要求自己的权力。特别是在清初尚未安定的日子里，一个相当脆弱和抱有善意的政府正在试图得到大众的支持，很多农民起义都成功了。在大多数家庭只有一英亩或更少土地的社会里，那些有三四英亩土地的人就令人注目地成为大地主，而且他也维护这一身份，因此在分割家产时，他拼命地试图防止其家庭破落，以免沦为平民百姓。另外，最富裕者（到晚清）占中国人的1%，为数达400万人，这是一个惹人注目的庞大集团。但小土地所有者仍是通则。大多数“地主”实际上占地很少，仅有二三英亩地而已。清朝的社会秩序不是明显地分为精英和大众两极；有复杂的梯度变化。财富、职衔和地方权力的变化并不始终协调一致。中国的“士绅”不是全能精英的统一整体，而是分散的、派别林立的一班人，他们也许有财产却无地位，或者有地位却无财产（费孝通，1953年）。在社会阶层中有很多向下流动和相当数量的向上流动（莫伊斯，1977年；何炳棣，1962年）。吴敬梓写于清初的伟大小说《儒林外史》（1957年）完美地描绘了这一情况。它描写了“士绅”儒生经常依赖地位低下却经济宽裕的屠夫和茶馆老板的施舍〔巴斯蒂-布吕吉耶（1980年）对这种社会现实有很好的论述；布罗代尔（1980年）对大约同一时代的欧洲做了比较研究〕。

三级租佃制流行起来。遥领地主往往以固定低价出租土地，因此他的当地佃户（富裕的土地拥有者，具有可靠的佃权，收取小额的地租）又将它转租给农民。另一种制度涉及到与田面权分开的“田底权”的出租；实际上这两种制度是在同一条道上运转。在中国的某些地区可以发现土地租佃各种可能的变化。佃户的状况千差万别；有些拥有永佃权，长期租佃大片土地，尤其是在像台湾这类的边疆，在那里可以从无力开垦的土著首领处“租到”土地（梅斯基尔，1979年）。其他佃户则勉强能够租到一小块“立锥之地”（曾小琳，1986年）。农奴和奴隶甚至仍然存在。满族人在其故乡拥有汉族奴隶，而四川与外界隔绝的诺苏族藏缅语人则保持着蓄奴的充分独立权利；西藏有神权统治制度，农民往往是寺院的农奴。这种情形在18省中罕见，但并非没有。我们对帝国边陲行政管理体系的变化知之甚少（玛丽安·巴斯蒂-布吕吉耶，1980年）。

土地税在清朝降到了中国历史上的最低水平（谢和耐，1982年，第466页） ：在18世纪，它们在理论上只占到收成的3%—6%。实际上地方官吏制定了特种税，并用可以多达10的因数乘税来公开榨取，但即便在当时，租税也比其他农业文明区要少。逃税广泛流行。没有人头税，因此无地劳工（在理论上）不用纳税。

这在食物方面意味着百姓能够生存下去，但仅够勉强糊口。任何一场灾难都会逼使他们越过生存边缘而饿死。战争和叛乱是最坏不过的事情，但也有被错叫成“自然灾害”的很多生态问题，尽管这些问题起因于人类滥用环境。

韩书瑞（1976年）提供了从清末起的生活费用数字（第281-282页）。1810-1820年前后，直隶的土地价格，从荒地每亩300文到良田每亩10 ，000文不等。直隶是华北的心脏，大约相当于现代的河北省。直隶供选择的土地要比中国其余大部分地方少。河南的土地较好但离大城市较远，以400-1 ，000文的价格出租（我认为这是一年的租金）。此时，1 ，700文铜钱兑1两银子，大约相当于20世纪80年代的16美元。因此一块较好的土地可以花不到 100美元买下，或花不到10美元租下。一名劳工每天挣70-80文，在收割季节每天挣100文。一名士兵要么除了食宿以外，还另发给每月1.8两银子，要么领取每天150文生活费。一个民兵领取50文，这肯定不够维持生活；他被指望自己供给一些食物。人们可以花1 ，000文买下一个男孩，或花10 ，000文买下一名妇女，但只有走投无路者才会卖儿鬻妻。每日70-80文的数目显然代表了一个人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量的粮食和粗劣菜蔬的价钱。这样的饮食在今日美国大约花费70美分。

土地的价格低廉到非常有趣的程度。在较好的稻作区土地价格高出几倍，但仍然总有少量土地可以便宜租到。然而，普通劳动者以微薄的工资用于生计，不可能有太高的热望。于是，良田价格相对地比劳动力价格昂贵，精明的地主便拼命使用劳动力，而不运用节省劳力的技术。

农业和草本植物的书籍与百科全书在晚清期间达到了新的高度：《齐民要术》的后继者们这时都是鸿篇巨制，摆在书架上占去了很多的空间。政府官员恪守其职，改良农耕，引进新作物，推广已出现的良种，传播技术，组织治水和保护资源。全国性的谷物征购与储藏制度显得合理，并取得了适度的成功〔欣顿，1956年；托伯特，1977年；庄汉生（音译）与克劳斯，1975年〕。政府专卖扩大到人参，它的征购和销售受到严格控制（西蒙兹，1981年）。救荒迅速，且组织完备；当然不可能完全解决问题——这样的任务应该说超过了任何前工业化社会中政府的能力——却取得了惊人的良好效果（魏丕信，1980年）。在农业现代化方面，中国清朝与这时的北欧和西欧相比，显得迟钝和落后，但与世界上别的地方相比，或与较早时代的欧洲相比，则又似乎是成功的。谢和耐（1982年）就断言，18世纪的中国农村大众比同时期的法国农民更富裕、接受教育更多，而与欧洲其他大部分地方的农民相比，反差更大，因为法国当时远远领先于欧洲大陆的大部分国家（第481页）。所以，清朝成功的措施使农业经济的扩大赶上了人口的增长。清朝农业的变化与晚明模式相一致：新大陆农作物、高粱和二熟制的传播，精选种子，优良品种的传开；农作物的多样化，农业的进一步商业化。在清末西方技术开始进入中国以前没有出现过意义重大的机械化。

农业在清朝高度商业化了。市场繁荣——从极小的“新鲜产品集市”（农民在此有无相易）到经营谷物与特种农作物的区域性市场应有尽有，区域市场连结着中国各地，供给城市所需，来自帝国各地的食品和其他农产品不可胜数。每一级地方市场都既庞大又组织完善。商人变富了。清朝的文学作品生动地描绘了商人的庞大家产，而且（或许意义甚至更重大的是）在商人几乎普遍倾向于买下田产和官职的同时，地主和官员分头进入贸易之中。曹雪芹所写的中国最伟大的小说《石头记》〔又题名为《红楼梦》；最好的译本由霍克斯与明福特合译（曹雪芹，1973-1986年） 〕 ，描写了清初的一个大家族；其真正的权势来源于官员身份，但拥有大量的田产，除维持家庭生计外，还提供商品作物，而且另有当铺、布匹交易，并孜孜以求地投资各种行业。

国家照例卖官鬻爵，既选任和控制商人，又筹集钱款。一些人甚至栽培林木作为商品作物，这肯定是农业商品化趋于极致的表现（罗斯基，1972年）。到清亡之际，人均耕地只有半英亩（3亩） ，肯定不足以养活人口。饥饿和营养不良是导致死亡的最常见原因，间接的因素则是或因身体虚弱，易遭疾病折磨，或因农民竭力维持家庭口粮而走上绝路、溺婴、抢劫与各种暴力行为。据帕金斯（1969年）推算，一个人每年需要400市斤（533磅）粮食，它每天提供大约2400卡路里，考虑到中国的年龄结构和很多孩子吃不到成人定额的事实，这是一个合理的数字（第16-19页）。它甚至是一个令人感到欣慰的数量；现代美国人口老龄化较高，一天人均消费也仅为2 ，800卡路里左右。然而，中国人通常劳动辛苦（增加了其卡路里的需要） ，且大量食物在运输和储藏中不可避免地受损——如以现代第三世界国家为参照，约略在1/4到1/2之间。蔬菜和块根作物，每英亩产量很高，则使食物短缺的状况略有改观。

在清朝，假如集约栽种，一英亩地预计可以生产二三千磅的谷物。只有使用最集约的生产方法，并细心储存谷物，农民才有可能吃饱。地租很高（占收成的25%—70%，但通常不到50%） ，并且特种税也占去其份额。维克托·利皮特（1974年、1978年）证实，在晚清及20世纪期间，中国大约有1/3的财富在这个意义上是剩余的，即全国产量超出农民家庭生活与劳动需要的1/3强。这与人口和产量的数字非常吻合。在18世纪的中国，剩余肯定会更高一些，除非大量土地被极其不当地耕作。情况可能就是这样，因为马戛尔尼特大使对该国许多地方的荒凉和未被开垦的外貌感到震惊（斯汤顿，1797年） ，而且即使到了19世纪中期，罗伯特·福琼（1847年）也强调，在主要市场以外的地区人们对耕作毫无兴趣，土地呈现杂乱的状态。罗斯基（1972年）进一步证实了这一特点，尽管就清初而言，她所用的措辞要比福琼温和。18世纪时太监出身的大臣和珅搜刮的财富不计其数，这使我们想像到实际剩余是何等的巨大，显然很少有人注意到其损耗。然则当1800年百姓正忍饥挨饿的时候，宫廷却在享用美味佳肴。在攫取财富这个意义上的“剩余”已经比超过生存所需财富意义上的“剩余”更大。

块根作物在中国历史上第一次变得非常重要。甘薯从一种舶来的地方性救荒作物发展成为东部以及其他地方数千万人的主食。白薯在明朝实际上还不为人知，此时已经大量存在，其传播主要归功于18和19世纪法国传教士的活动。玉米生长在西部和南部广袤的田间，并开始进入各地。以前从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产。此时这些地区在作物产量上突然与其他地区相匹敌。玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不仅仅是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。辣椒和花生是最有价值的农作物，而番茄到19世纪末叶也逐渐为人所知（难以想像中国今日的食物里没有番茄，其传播基本上是在刚刚过去的100年间，尽管在此以前就已被各地认识了）。

农业的商业化有两个重要影响。第一，使人们能够栽培和品尝到更多的品种。就连小城镇也能吁求整个帝国的资源，或者至少是其所在的大市场地区的资源（罗兹曼，1982年；施坚雅，1964-1965年；史景迁，1977年）。农民获得更多种类的种子及原种，并处于更大的压力之下尽其所能去种植。植物生长的微观环境被识别出来，且相应地进行播种：在20世纪初，华北平原的农民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花与谷物的套种，或者是各种谷物的套种。这种套种，以及所选择的谷物品种，要视水土条件之不同来定，这对现代土壤学家来说好像也是微观现象（黄宗智，1985年）。在植物生长微观环境方面中国土地的多样化令人难以置信，并使农业因地制宜地朝着更大的多样化方向发展。

第二，特种农作物的栽培有更显著的增加。19世纪寻觅经济植物的人们，从罗伯特·福琼（1847年、1857年）到弗兰克·金（1911年）和弗兰克·迈耶（1911年） ，均发现中国是一个令人不可思议的猎获场所。新的种类与品种（他们对于这些品种从未超出过一知半解）的供给几乎取之不竭，它们曾被仔细地挑选和大力宣传，以期不仅实用，还强韧、可靠、高产、适应力强，并对肥料与照管反应灵敏。在最近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全是中国原物的改良与合成。东方柿、枇杷、金钱桔和几乎所有的李子品种均属加利福尼亚农业的支柱，它们同样传自中国。数十种我们常见的庭院观赏性植物亦然；在这些植物中最具有重要意义的是香水月季，西方人认识它已经有大约200年了，但主要还是在最近的150年里显示其重要性，在这段时间里，它完全改变了整个世界对玫瑰的栽培。要不是西方的农场主和食品购买人根深蒂固的守旧性，我们本来还可以引进数百个品种。相形之下，中国人（曾被视为不幸地屈从于愚昧的传统）从西方引进了能生长在其国度里的几乎一切东西。

中国的堆肥、有机肥及水土管理技术——基于资源保护和回收利用——在西方兴起有机农业的运动和确定资源保护时，已经深入人心。中国农业技术在西方的第一位伟大倡导者是弗兰克·金，他在中国大陆、朝鲜及台湾的旅行记，由其妻子以《40世纪的农夫》为标题出版（1911年）。这本书在资源保护的作品中至今仍然是一部经典著作。

然而罗伯特·福琼却早在1847年就写道：“在农业知识和实践方面，虽然中国人也许比别的东方民族更先进，但从来不能与西方的文明民族相媲美。”（第7页）实际上，西方农业胜过中国农业是在相当晚近的时候，也正是福琼写作之时（直到18世纪末叶，西方还落在后面）。在1847年以前，西方最重要的创新是家畜的管理和饲养，以及家畜与农作物之循环的整合方面；家畜在中国的农业里没有扮演主要角色，也就在这方面不可能借鉴任何东西。西方的其他主要发展包括了地中海农作物的培育，而地中海农作物不宜在中国生长。中国已经有了西方的大部分农作物，尤其是在中国的条件下，谷物在生产上超过了西方的谷物；于是就中国而言，在18世纪已很难吸取西方的技术了。另一方面，西方正迅速扩张，并在加利福尼亚和澳大利亚这类新的土地上开拓殖民地，而中国的食物性植物和观赏性植物在这些地方往往比西方以前所知道的任何植物都长得更好。罗伯特·福琼对中国的耕作以及在中国见到的其他大量东西评价甚低，故而当他承认“用几个铜板……一个中国人就能以米饭、鱼、蔬菜和茶美餐一顿；因此我完全相信，世界上没有一个国家像中国那样有真正的苦难和穷困”（第121页）时，我们便相信了他。随后他又写了采茶工，“这些人的食物是最简单的一种，即米饭、蔬菜和一小份荤食，诸如鱼或猪肉之类。但中国最贫穷的阶级似乎比我国相同的阶级更懂得食品艺术。用我所列出的简单物品，中国的劳工设法做出了许多非常可口的菜肴，他靠这些就能最奢华地吃早餐或请人吃饭了。在苏格兰从前的日子里（而且我想现在也差不多完全一样） ，劳工在收获季节的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中国男子则会因这样的食物而饿死”（罗伯特·福琼，1857年，第42-43页）。福琼吃惊地发现，牛肉和牛奶在福州被广泛地食用（1847年，第60页）。

清末创建的北京大学，学生们“每天至少吃一顿米饭，就咸萝卜，白菜或别的菜蔬。他们将玉米面做成窝窝头——一种饼，贴在煮着白菜的锅壁上。火烤烘熟了贴锅壁的一面，煮白菜的蒸汽则蒸熟了其另一面”（何德兰，1914年，第194页）。在那里教了许多年书的何德兰这么说道。学生们（相当富有的年轻人）也吃烧饼和小米粥。一名在何德兰家里工作的普通工人吃的主食是“帝国谷仓中的陈米，他更喜欢的则是新米、几样蔬菜和葱，大概还就一小碟豆子和酱油”（第196页）。花几分钱就能在街头货摊上买到尚未剥粒的玉米棒、甘薯和家畜的各种内脏。可以识别出比较接近现代的那些佳肴是燕窝、鲨鱼翅、粉蒸肉和炒羊肠等。

清朝初兴时的康熙皇帝，骨子里仍是一名满族猎手，向往过简朴生活，吟颂寒冷而又遥远的故乡的野生梨、桃、苹果、杏和乌拉纳李。他赞美野外生活的口气使人联想到西奥多·罗斯福：“清晨你会呼吸到山涧鳊鱼和鲤鱼的芬香——先用羊脂裹鱼或腌泡于盐水中，然后用麻油或猪油煎，多少也能保持北京膳食的那种风味。还有鹿肉，放在向阳山坡搭起的帐篷旁的篝火上烧烤；或者刚屠宰的牡鹿的肝，自己亲自烹调（即使下雨也不怕） ，醮着盐和醋大吃大喝。在东北，你还可以吃到熊掌，御厨对它评价甚高。”（史景迁，1974年，第9页。）

他在别处引用了老子对简朴生活的论述，并说“农民至老强壮，因其食物清淡；朕巡行所到之处，吃当地蔬菜感觉更佳”（第97页）。关于水果，他一路责令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他却享用着中亚的干香瓜（确实是世界上最好的甜瓜） ，瓜中由于皱缩而变空的地方可以用葡萄干填满（第161页）。他的后代在某种程度上保持了满族人钟情的简朴。据记载，在以后的岁月里，有几个皇帝撤下御膳的美味珍馐（包括多达150道的菜肴） ，只吃点粥，加点简单的烤肉或煮青菜。其他皇帝则尽可能地纵情于美食之中。《石头记》描述了最富裕家族之一的生活，经常提及精致可口的美食——尽管通常怎么也弄不清究竟是什么东西。曹雪芹清楚地意识到，对膳食的长篇大论会打乱他那紧凑而动人的情感故事。不过必要时他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水与梅花树枝上溶化来的雪水（这没有听起来那么玄乎：梅花有一股类似于麝香石竹的强烈香味，显然给落在上面的雪增加了香气）。在书中的另一处，则再一次指出了极致的优雅或者说附庸风雅，曹雪芹笔下的人物不仅不吃面条，还拒吃如下这顿午餐：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有另一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭”（曹雪芹，1973-1986年，第3卷，第208页）。但这本书的男主人公倒觉得这些比往常之味更胜一筹，遂欣然免除了女孩吃光它们的任务。概言之，曹雪芹和清朝其他作家显示出了对水果和海味尤其是土产的特别喜爱。当时和现在一样，来客带上几包家乡的土特食品，而远游海滨的游客则被盼望给家里带回海味特产。优质水果始终是这种最受欢迎的各地特产。

清初的另一部伟大小说《儒林外史》，则反映了一个更大的中产阶级社会，并提供了那个社会的居民被吞没的更大量的细节（吴敬梓，1957年）。史景迁（1977年）对清朝食物的权威性评论，怠慢了这部被评价过低的小说。这本书中的大量活动发生于就餐之时，显然当时与现在一样，宴会是重要交易、协议、谈判的必备环节，也是家人团聚、老友重逢、社团联谊的必不可少的内容。吴敬梓笔下不是疯疯颠颠的青少年世界。他书中的人物从张狂的歹徒到离群索居的隐士，千差万别。在他的笔下，前者是吃肉的饕餮，后者（他真正欣赏的人们）则清心寡欲。书中各种人物频繁出现在酒席上，我们可以根据他们吃了多少，是否吃得斯文，看出吴敬梓是把他当做莽汉还是当做绅士。

吴敬梓对僧侣的小缺点也有一种法国人式的见解。一名和尚捧出“茶盘、云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖”，这些是很好的佛教膳食，但随后又下了牛肉面吃（吴敬梓，1957年，第50-51页）。吃牛肉当然被认为比吃其他肉更有罪过，因为印度人对牛的崇拜已影响到了中国；而在这本书中的另一处地方，一位中国的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，断了他的主要肉食来源。稍后，一位僧官被佃户邀吃火腿：“和尚被他说的口里流涎……他叫浑家煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着。和尚……走出黑津津一头一脸的肥油。”（第80页）

食谱、菜单和描述给这本书增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的”胡桃云片糕；“鹅油白糖蒸的饺儿”；以及糟鸭（第112、169页）。一名穷秀才游西湖时，见到和闻到这种鸭子以及蹄子、海参、鲜鱼、燕窝时，垂涎不已，但他却只买得起处片和橘饼、煮栗子这类较次的点心（第217-219页）。一个吝啬鬼“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳”，另一方面，他对便宜伙食还不停地讨价还价，人人都讨厌他（第270页）。小贩卖茯苓糕（热的小药糕） ，它是用木耳（Pachyma cocos）磨成粉末，与面粉搀和在一起做成（第347页）。书中的一位人物在吃了一些这种糕以后，到了一个酒楼坐下；堂官滔滔不绝地报出了当日的菜单：“肘子、鸭子、黄闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生煼肉、京煼肉、煼肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉”（第347-348页）。在香肠、水鸡腿、海蜇、猪蹄、鸭、鹅、鹅油、汤团、各种糕饼、菜蔬、面条、蟹、鱼等各种搭配之下，这种记述只不过是突出了蛋白质。话虽这么说，但在这本书中最常提到的食物，还当属酒。一位书中的人物描述一坛酒是“二斗糯米做出来的二十斤酿，又对了二十斤烧酒，一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。这酒醉得死人的”。这酒从地下取了出来，证明是“和曲糊一般，”“闻着喷鼻香”（第426页）。

最后，我们务必要提到18世纪的伟大诗人、文学家和享乐主义者袁枚，他除了喜爱食物和饮料外，也喜欢漂亮的男女青年。他的书《随园食单》是布里拉特-萨瓦林的中国对应本（随园为袁枚居住之处，成了他的笔名；他错误地认为，该处就是《石头记》中不朽的庭园）。袁枚偏爱上等配料和出色的烹调，不喜欢讲排场，他品评道：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭、豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窝四两，丝毫无味”（魏礼，1957年，第196页）。

药膳继续盛行。精装本《本草纲目》印行。饮食手册面世。医生主要看精英病人（《石头记》有一些精彩的叙述） ，但在城市和小镇中的制药者却广泛地传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。在中国与香港的新界，这种基本的传统制度在一代人以前仍自行其道，主要是引导知识的传递，防止“大”传统与“小”传统的彼此分离。就连妇科学和儿科学的专业领域也未被忘记。费侠莉（1987年）在中国的现代从业医生的帮助下，考察了这个在其他情况下几乎不为人知的领域，她写道：

清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录，并以交感的巫术作为根据（“吃生姜，生下的孩子会有额外的脚趾和手指……”“吃鸟肉，生下的孩子会多贪欲”）。不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了。（第14页）

在元-明时期，我们可以找到一连串此类记载，从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告，并且至今仍被遵从。

虽然这些全都适用，但清朝中国为什么没有走向现代化呢？为什么未能回应日本采取的方式，即经历传统时代的繁荣，最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢？西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪，其影响也还是能被感觉到；其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易，并毁灭了中亚；它抢先占领了海岸线，并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易，用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期，在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际，西方的影响才真正有了毒害。即使在当时，中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此，清初的统治者在其宫廷中非常充分地配备了合作的耶酥会会士，但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢？显然，单就西方的输入品说明不了什么〔莫尔德（1977年）用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况，而利皮特（1978年）却令人信服地驳斥了这一见解〕。欧洲传统上解释为，中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家，从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代，更不必说较早的时代了，仍具相当的应变调适能力。

清朝的模式适合于克利福德·格尔茨（1963年）新创的术语“农业内卷化”。内卷化（在不同的情况下叫做“没有发展的发展”）发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长，所以按定义，内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征，表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物（为了母国的利益） ，采取的政策导致逃亡人口的增加，驱使农民流向不毛之地，并使国家处于严格的控制之下，视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜——既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图——故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反（格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”） ，从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢？

东亚农业对内卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展（限定为人均更高产量） ，但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普（1965年）所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟〔赵冈（1986年）对这一过程做了最新和最好的报道〕。只有生物学上的发明源源不断地涌现（新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法） ，才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中，人口的增长相当缓慢，而生物学上的发明却经常出现。在清朝，这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。

这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历，但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来；随后发生的事则属于世界现代史。